После нового года мне всегда интересно рассуждать с друзьями о подарках, которые ждали своего часа под ёлкой.
Бывают подарки ожидаемые (по предварительной договоренности), бывают приятно-неожиданные, но очень желанные, а иногда даритель «промахивается» и возникает много курьезных случаев (а иногда и обид). Благо наши российские новогодние праздники оооооочень длинные, и исправить «косяк» можно быстро )).
В нашей семье мы обычно задаем друг-другу шуточный вопрос «А ты написал(а) письмо Деду Морозу?» и, как правило, вот прям сюрприз-сюрприз не получается, зато друзья частенько держат интригу до последнего, а потом приятно удивляют ))
Это я всё к чему?

Я сейчас хочу рассказать об одной интересной штучке, которая мне досталась от дедушки Мороза, правда задолго до Нового года, так что наиграться я успела от души (наверное, я всё таки была хорошей девочкой, хехе).
Возможно, девочки, которые меня читают, даже не подозревают о такой вещице – простой и полезной, и оооооочень помогающей проложить путь к сердцу мужчины (через желудок конечно!)
Возможно, мальчики, которые меня тоже читают, теперь будут знать, что можно подарить своей женщине (ну и выгода себе-любимому опять же!) Правда, уточните, не колечко или шубку ваша пассия хотела, а то можно без «сладкого» остаться )) Дарите тогда эту штуку теще! Не прогадаете!

Я хочу сейчас пропеть дифирамбы еще одному кухонному помощнику – ветчиннице (от Тескомы, куда ж я без неё!).

IMG_4197

Я несколько раз наталкивалась на просторах интернета на её металлическую «сестру» — пружинную ветчинницу «Белобоку». И хотя многие в своих отзывах восхищались вкусом ветчины, но одни сетовали на необходимость использования пакетов для запекания, другие отчаялись победить тугие прессовочные пружины, третьим не нравилась «полная загрузка» (хотели бы половинный объем), а четвертые жаловались на пятна ржавчины.
Пока я раздумывала о полезности такого девайса на своей кухне и перелистывала записанные идеи колхозного приготовления ветчины в тетрапаке, друзья подарили мне новую «игрушку».
Разные кухонные предметы я очень люблю, даже если пользуюсь ими всего пару раз в год, но эту ветчинницу я сначала долго крутила в руках и не могла понять радоваться мне, или это какая-то очередная бесполезная хрень ))

IMG_4196

И, как оказалось, это реальная ВЕЩЬ!
Мы забыли вкус магазинной ветчины! Мы теперь сами её дома делаем!

IMG_4257

Итак, что же из себя представляет ветчинница тескома presto: это термостойкий пластмассовый «контейнер», снизу у него небольшие ножки из термо-силикона (чтобы при приготовлении ветчины между ветчинницей и дном кастрюли был слой воды и ветчина не пригорела).
Сверху контейнер закрывается крышкой с прессовочной пружиной. В крышке есть отверстия для выхода пара, слива жидкости, также туда, если постараться, можно вставить кулинарный термометр для замера температуры внутри (об этом ниже).

IMG_4198

Между крышкой и основным контейнером находится держатель для термометра – удобно следить за температурным диапазоном. Оптимальная температура воды во время тушения ветчины находится в розовом секторе на шкале термометра.
Сначала я решила, что по факту, больше нигде особо этот термометр и не применишь – верхняя планка всего 100 градусов Цельсия. К примеру, мой «полупрофессиональный» термометр той же конфигурации имеет градацию от 0 до 250 градусов Цельсия и его разумно применять, к примеру, при запекании чего-либо в духовке. Однако, при запекании большого куска мяса мы хотим измерить температуру не на его поверхности, а внутри, а самый-самый Well Done выше 80 не бывает. Так что термометр универсален, ну разве что можно похныкать, что он механический, а не электронный ))

IMG_3971

В крышке ветчинницы есть специальные пазы, куда вставляется адаптер для приготовления половины порции. Правда, я не вижу в этом никакой логики – сколько ветчины не делай, её всё мало! Но для некоторых неветчинных рецептов как раз необходима половинная загрузка.

IMG_4203

Все части ветчинницы (кроме термометра), можно мыть в посудомоечной машине.

В комплекте есть небольшая книжка-инструкция с описанием и характеристиками, а также 8 рецептов ветчины из курицы, индейки и свинины (у производителя заявлено 9 – это когда ветчина готовится только из мяса без добавок в виде трав, овощей и сухофруктов).

IMG_4205

IMG_4206

Как же нам предлагают приготовить домашнюю ветчину?
Ниже буду писать цитаты из инструкции (курсивом) и свои выводы (обычным текстом):

«Взять 1 кг куриного, индюшиного филе или свиной вырезки, 18 грамм соли, 4 гр мясницкой маринующей смеси, 1 дл воды, 4 г сахарной пудры»

В ходе различных проб я выяснила – только из филе индейки, или только из филе курицы – ветчина вкусная, но скучная. Лучше взять 300 грамм индейки и 700 курицы (и не обязательно филе, мясо с бедер даже интереснее зазвучит). Свиная вырезка после приготовления превратиться просто в цельный кусок мяса – надо выбирать кусочки с жирком.
«Мясницкая маринующая смесь» — не что иное, как нитритная соль со специями. Нитритная соль улучшает цвет готовой ветчины (мясо не сереет), у продукта увеличивается срок хранения, к тому же происходит первичная ферментация сырого мяса (об этом ниже).
Если у вас нет нитритной соли (и у меня нет), делайте ветчину без нее – всё получится, а в фарш добавьте молотого перца или любимых специй.
1 дл воды – не что иное, как 100 мл воды. Кстати, можно и нужно вместо воды использовать молоко – проверено, так вкуснее.

«Около 2/3 мяса нарежьте небольшими кубиками размером около 2х2 см, остальное мясо перемелите на мясорубке или в блендере…»

IMG_4208

«…Приготовьте маринад из соли, мясной маринующей смеси и сахара с 1 дл воды и смешайте с нарезанным мясом…»

IMG_4213

«…Мясную смесь очень тщательно перемешайте в кухонном комбайне с венчиками для теста в течение 10 минут, или 20 минут вручную…»
Такое долгое перемешивание позволит соли и специям распределиться по всему мясу, а фарш равномерно покроет мясные кусочки. От долгого вымешивания в мясе появятся «белые нити» — это усиливаются белковые связи, масса станет липкой и «монолитной», а готовая ветчина скрепится без желатина или крахмала (аналогия с отбиванием фарша об миску перед тем, как формировать котлеты – чтобы они не разваливались и не трескались).

IMG_4215

У меня пока нет комбайна, есть только миксер с насадками для теста, но мешать целых десять минут – это не просто долго, но и ужасно скучно. Да, первый раз я выждала все 10 минут, перемешивая фарш и тоскливо поглядывая на часы, в следующий раз схалтурила и мешала 7 минут, а затем и вовсе сократила процесс до 5 минут. На качестве готового продукта это никак не отразилось. Стоять и мешать фарш вручную аж 20 минут – бессмысленный подвиг!

«… Ветчинницу заполните смесью примерно на 1 см ниже верхнего края, после добавления каждого слоя смесь хорошо спрессовывайте. Наполненную ветчинницу с установленным термометром закройте крышкой (выдвинется ручка) и поставьте в холодильник на 48 часов.»

IMG_4217

Прессовать удобно с помощью крышки с надетым адаптером, который потом надо снять. При прессовке из массы выходят возможные пузыри воздуха, и ветчина получается с однородной структурой без пустот.
А зачем так надолго убирать в холодильник? Дело всё в той самой «мясницкой маринующей смеси», т.е. нитритной соли. Любая ветчина, да и колбаса независимо от способа приготовления, если вы используете нитритную соль, должна какое-то время созреть в холодном месте. В это время происходит ферментация смеси, усадка, распределение соков, зато потом на приготовление продукта потребуется гораздо меньше времени.
НО если вы готовите без нитритной соли – выдерживать в холодильнике ветчинницу с сырым фаршем двое суток не просто бессмысленно, а глупо!
Для предварительно прессования хватает 2-3 часов, а если не терпится, то и этот шаг можно пропустить.

«…Ветчинницу поместите в кастрюлю, которую наполните водой приблизительно на 1 см ниже держателя термометра. Нагрейте воду до 80 градусов Цельсия и при этой температуре в течение 2 часов тушите ветчину. Температура воды во время приготовления не должна быть выше 85 и ниже 75 градусов Цельсия»

IMG_3963

Вот тут и поджидает первая незадача. В отзывах на разных ресурсах тонны истерик, что «всё сделала по инструкции, а ветчина сырая!»
Давайте разбираться: по инструкции мясо смешивается с нитритной солью и выдерживается в течение двух суток в холодильнике, происходит ферментация, простыми словами мясные волокна размягчаются. Поэтому двух часов вполне достаточно для его полного приготовления.
Мы же готовим ветчину без нитритной соли. И если мясо двое суток охлаждалось, а потом всего два часа варилось – этого недостаточно! Оно внутри не прогреется и будет сырым!
Смотрите! При комнатной температуре в 20 градусов, смесь внутри ветчинницы нагрета всего до 10 (это всего после 2 часов стояния в холодильнике), конечно за 2 часа мясо просто не успеет приготовиться при температуре воды в 80 градусов!

IMG_4222

Что делать? Тушить не «по инструкции» — не два, а три часа!

Еще один важный момент – разница температур на поверхности воды и у самого дна.
Если воду нагреть до положенных 80-85 градусов Цельсия, оставить минимальный огонь для поддержания заданной температуры, ветчинницу не трогать, кастрюльку не двигать, то вода «расслоится» — температура возле дна будет гораздо выше, чем на поверхности (в кастрюле нет кипения, от которого вода равномерно перемешается).
А длинный щуп термометра как раз и делает замер в нижних слоях, так что если термометр у самого дна показывает рекомендуемую температуру в 80 градусов, упс, на поверхности будет всего 60!
Как следствие – ветчина опять не приготовится. Выход – время от времени перемешивать воду в кастрюле.

IMG_3965

IMG_3967

Контролировать готовность ветчины удобно, засунув в одно из отверстий для слива термометр и измерить температуру внутри. Готовая ветчина внутри должна быть нагрета до 60-70 градусов. И если вы варите ветчину 3 часа, а температура внутри не поднимается выше 30 — у меня для вас плохие новости ))

IMG_4227

IMG_4229

«…Выньте ветчинницу из кастрюли и охладите её под проточной водой, через отверстия слейте жидкость и охладите ветчинницу в холодильнике.»

Я охлаждаю в той же кастрюле, к которой до этого варила ветчину – просто наливаю в неё ледяную воду, которую несколько раз меняю. Это занимает где-то 30-40 минут.

IMG_4230

Но такого времени недостаточно для полного охлаждения!
Проточная вода 10 градусов, а температура внутри ветчинницы – все 50!

IMG_4234

Поэтому я ставлю ветчинницу в холодильник минимум на 4 часа (а лучше на ночь) – чтобы она полностью охладилась.
Ну-ка, что там у нас? Комнатная температура 20, внутри ветчинницы – едва 10.

IMG_4238

«…Перед подачей на стол снимите крышку и медленно выньте её вместе с ветчиной из контейнера. Ветчину осторожно отделите от прессующего диска.»

Да, поначалу кажется, что достать колбаску невозможно (тут же на ум приходят плюсы металлической пружинной ветчинницы – она без донышка, ветчина тушится в пакете, доставать легко), но если аккуратно потянуть за верхний рычаг, то внутри что-то «чавкнет» и ветчина как будто «отклеится» и преспокойно выйдет из контейнера.

IMG_4243

Выход готового продукта впечатляет! При исходном 1 килограмме мяса получается 900 грамм ветчины (потери в виде небольшого количества жидкости и обрезков, забившихся вокруг пресса на радость моим зверятам, можно простить).

IMG_4249

По вкусу, по запаху, по цвету – куриная ветчина абсолютна такая же как из магазина!
Только мы-то знаем, что внутри никаких неопознанных мясо-продуктов (кожи, например, из самого некриминального), растительных белков, консервантов и ароматизаторов, идентичных натуральным.
Несколько ломтиков свежеприготовленной ветчины, поджаренные тосты, горячее яйцо всмятку и кофе — мне кажется, это идеальный завтрак!

IMG_4255

IMG_4263

А что с индейкой? Вот вам ветчина из индейки. Я добавила в смесь сырую морковку, нарезанную кубиками, и целые оливки.
К тому же тут я использовала мясо с грудки и с бедра – поэтому «рисунок» у ветчины настоящий, как и положено, видны отдельные кусочки мяса.

  • 600 грамм индюшачьего филе (измельчить)
  • 300 грамм мякоти бедра (нарезать кубиками)
  • 50 грамм оливок
  • 50 грамм моркови
  • 100 мл.молока
  • 15 грамм соли
  • 1 кофейная ложка сахарной пудры
  • 0,5 чайной ложки тмина

IMG_4626

А вот ветчина из свинины без нитритной соли посерела и стала больше похожей на кусок вареного мяса. Очень вкусный кусок мяса, между прочим!

  • 1 кг свиной вырезки
  • 30 грамм чернослива (крупно нарезать)
  • 30 грамм ядер грецкого ореха (крупно измельчить)
  • 100 мл.молока
  • 18 грамм соли
  • 1 кофейная ложка сахарной пудры
  • черный молотый перец
  • щепотка сушеного тимьяна

IMG_5595

Кстати, в этой ветчиннице можно готовить не только ветчину, но и делать всякие вкусные прессованные штуки!
Вот несколько идей из книжки-инструкции (с моими комментариями):

ТЕРРИН ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

  • 1 красный болгарский перец
  • 1 желтый болгарский перец
  • 1 небольшой кабачок
  • 1 небольшой баклажан
  • 2 дл (200 мл) томатного сока
  • 10 пластин (15 грамм рассыпного) желатина
  • оливковое масло
  • веточка свежего тимьяна
  • соль и перец

Перец смажьте маслом и запекайте в духовке до потемнения кожицы (я честно долго запекала, но до обугливания кожицы так и не дошло). Запеченный перец прикройте в миске пищевой пленкой (или положите в пакет) и поместите на 15 минут в холодильник, после охлаждения удалите кожицу.
Баклажан и кабачок нарежьте колечками, посыпьте свежими листьями тимьяна, сбрызните маслом, посолите, поперчите, перемешайте, выложите на противень и запекайте около 10 минут при температуре 200 градусов Цельсия (у меня ушло 20 минут).
Желатин, размягченный в холодной воде, добавьте в горячий томатный сок и хорошо перемешайте.
В ветчинницу сначала поместите нарезанный желтый перец, затем баклажан и кабачок, сверху положите нарезанный красный перец, каждый слой залейте томатным соком с желатином.
Не варите! Закройте ветчинницу с помощью адаптера (
как для половинной порции), и спрессованный террин поместите на ночь в холодильник.
И знаете, очень вкусно получилось! Особенно если дополнить это холодное блюдо горячим тыквенным пюре или ломтиками запеченного картофеля.
А если желатин заменить на агар-агар, получится вполне вегетарианское блюдо!

IMG_4265

ТЕРРИН ИЗ ЛОСОСЯ (из кеты)

  • 400 г филе лосося (я взяла кету)
  • 100 грамм копченого лосося (я опять взяла кету)
  • 50 мл сливок 30%
  • 2 яичных желтка
  • 1 чайная ложка свежего укропа
  • 1 чайная ложка лимонного сока
  • соль и перец

Охлажденное филе лосося нарежьте и размиксуйте (блендером) вместе с кусками копченого лосося. При миксовании постепенно добавляйте желтки, затем сливки, соль и перец, лимонный сок и нарезанный укроп (я сделала смесь, а потом добавила укроп и более не измельчала). Миксуйте максимально не более 30 секунд (чтобы совсем паштет не получился).
Ветчинницу заполните лососевой смесью, сверху поместите пищевую пленку, закройте с помощью адаптера, поместите на водяную баню и при температуре 85 градусов Цельсия варите в течение 40 минут.
Дайте спрессованному террину остыть в течение ночи.
этот «паштет» мне особенно понравилось намазывать на белый хлеб со сливочным маслом, и обязательно заваривать крепкий сладкий чай. Если порция приготовленного террина кажется такой большой, что сразу и не съесть, то его можно заморозить и отрезать по мере надобности.

IMG_4026

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ И ПЕТРУШКОЙ

  • 1 кг картофеля (реально надо 800, иначе не войдет!)
  • 300 мл сливок 30%
  • 50 грамм сыра пармезан
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 ст.л. нарезанной свежей петрушки (я не добавляла)
  • мускатный орех
  • соль и перец

Очищенный картофель нарежьте очень тонкими ломтиками и осушите.
Сливки и толченый чеснок поместите в кастрюлю (лучше в большую сковороду, так перемешивать удобнее) и доведите до кипения, добавьте ломтики картофеля, мускатный орех, соль и перец и при постоянном помешивании варите около 30 минут.
Затем добавьте тертый пармезан, петрушку и хорошо перемешайте. (
я бы посоветовала слоями укладывать в ветчинницу картофель со сливками, пересыпая сыром!).
Ветчинницу заполните смесью, закройте крышкой без адаптера, поместите на водяную баню и при температуре 85 градусов Цельсия варите в течение 60 минут.
Спрессованный картофель охладите в течение ночи, перед подачей рекомендуем посыпать сыром и запечь под грилем.
Это блюдо — не что иное, как вариация на Graten de Finua, очень сытное, жирное и неприлично вкусное блюдо. Мне немного непонятно, зачем так всё усложнять – сначала картофель варить в ветчиннице, потом охлаждать в холодильнике, чтобы затем запекать под грилем. Как-то много телодвижений и слишком долгое ожидание.
Но в качестве разнообразия применения ветчинницы – зачет!

IMG_3999

Как видите – это реально волшебная штука, которая умет делать не только первоклассную ветчину, но и ряд других не менее вкусных и необычных терринов (и паштетов, про которые я расскажу в другой раз).
Когда рука на основном рецепте ветчины уже набита, тогда наступает самая интересная пора – период создания собственных рецептов ветчины.
Смешать курицу с индейкой, свинину нарезать кусками, а долю измельченного мяса заменить говяжьим фаршем или печенью, добавить в смесь маринованные огурчики, перепелиные яйца, жареные грибы, курагу, приправить всё соевым соусом или аджикой – простор для творчества огромный!
Я не знаю, из какого вида мяса вам больше всего приглянется ветчина, и какой рецепт станет самым-самым, я уверена только в одном – после того, как вы сделаете свой первый батон ветчины, вы будете гордо проходить мимо магазинных колбасных прилавков.
Ведь дома-то, ухххх!!

Приятного! И дарите правильные подарки!



Источник: http://funpanda.ru/2016/01/05/vetchinnitsa-presto-ot-tescoma-ili-idealnaya-vetchina/



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Ветчина в ветчиннице: рецепт Полольник своими руками


Ветчина без ветчинницы в домашних условиях Ветчина без ветчинницы в домашних условиях Ветчина без ветчинницы в домашних условиях Ветчина без ветчинницы в домашних условиях Ветчина без ветчинницы в домашних условиях Ветчина без ветчинницы в домашних условиях Ветчина без ветчинницы в домашних условиях Ветчина без ветчинницы в домашних условиях

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ